"Carta di Garanzia" del Panigaccio di Podenzana

Impasto:
•  Acqua di Podenzana
•  Farina di Grano Nazionale
•  Sale

N.B. L'impasto non deve riposare ne tanto meno lievitare; deve essere impastato poco prima di procedere alla cottura dei panigacci.

Strumenti:
•  Testi di Terracotta di diametro 10- 14 centimetri , prodotti, secondo le tecniche e le materie prime tradizionali, da artigiani di Podenzana della località Barco;
•  Camino alimentato a legna ( Faggio, Carpena, Castagno);
•  Pinze in ferro di due dimensioni per maneggiare i testi;
•  Guanto e grembiule di cuoio per protezione;
•  Mestolo in acciaio per dosare e versare l'impasto sui testi;
•  Palette in acciaio per togliere i panigacci dai testi caldi.

Il Procedimento per la preparazione dei Panigacci di Podenzana da proporre con salumi, formaggi e Nutella è il seguente:
•  I testi di terracotta vengono posti capovolti (con la parte concava rivolta verso il basso) sulla legna che arde e fiammeggia;
•  Prima nereggiano, ma devono diventare bianco-rosa e cioè roventi prima di essere usati;
•  Ogni testo si lascia poi raffreddare (per il tempo dettato dall'esperienza);
•  In uno di essi si versa, con il mestolo, la pastella in quantità sufficiente;
•  Sopra la pastella si posa un altro testo ( con la parte convessa verso il basso);
•  Si procede così alzando una pila di dieci e più testi, salendo quanto maggiore è l'abilità;
•  Dopo una manciata di minuti si toglie ciascun panigaccio dai testi con le apposite palette;
•  Una volta tolti dai testi, vengono immediatamente portati, in cestini di vimini, in tavola pronti per essere assaporati caldi;

Il Procedimento per la preparazione dei Panigacci di Podenzana da proporre (come primo piatto) scottati in acqua bollente conditi con pesto, sugo di funghi o salsa di formaggi è il seguente:
•  I testi di terracotta vengono posti capovolti (con la parte concava rivolta verso il basso) sulla legna che arde e fiammeggia;
•  Prima nereggiano, ma devono diventare bianco-rosa e cioè roventi prima di essere usati;
•  In uno di essi ancora rovente (non si lasciano raffredare) si versa, con il mestolo, la pastella in quantità sufficiente;
•  Sopra la pastella si posa velocemente un altro testo rovente( con la parte convessa verso il basso);
•  Si procede così con gran rapidità alzando una pila di cinque o sei testi;
•  Posato l'ultimo testo si levano, con altrettanta rapidità, con le apposite palette, i panigacci dai testi;
•  Si procede così, utilizzando i soliti testi ancora caldi, per tre o quattro volte;
•  I panigacci così ottenuti, devono essere scottati in acqua bollente salata, scolati e conditi con pesto, sugo di funghi o salsa di formaggio.

L'esperienza è fondamentale per la buona preparazione del prodotto; solo la ottimale combinazione delle numerose variabili, quali la temperatura esterna, la temperatura dei testi (misurata con il palmo della mano o con l'avvicinamento del testo al viso), la densità dell'impasto e soprattutto i tempi di attesa di riscaldamento dei testelli e di cottura dei panigacci, può garantire un prodotto di successo e di qualità garantita, che solo a Podenzana si può trovare.

A ssociazione R istoratori P anigaccio di P odenzana